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卤菜里有一种重要的调料，就是我们用了很久的姜蒜水。做厨师时间长的朋友可能不会注意这些细节。
姜的种类很多，有姜、姜、幼姜、大春姜等。有的厨师不知道会选择春季大的生姜，因为价格会稍微便宜一些。不过我们一般用小春的姜，香味会更浓。相比春季大的生姜，纤维细腻的生姜比普通生姜更热。
有条件可以单独选择紫皮蒜。单吃紫皮蒜的人都知道，蒜的味道会更浓。当然，普通蒜不单独用蒜也可以。
大蒜、姜黄、凉开水按1: 3: 10的比例用破壁机破壁。假如想延迟打好的姜蒜水的保存时间，可以适当加入一些香油或者油炸色拉油，可以减缓姜蒜水的氧化变黑，保持新鲜。姜蒜水腌制的蔬菜味道鲜美。
一般在常温下12小时内用完姜蒜水比较好。姜蒜水放冰箱注意事项:用保鲜膜密封，否则姜蒜味会充斥整个冰箱，影响其他食材。放冰箱2-3天是没有问题的。尽快用光打好的姜蒜水，存放过久的姜蒜水香味会降低。
鲜蒜可以用塑料袋包装，放入冰箱，避免发芽干燥，生姜可以用网袋包装，放在阴凉通风处。
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